Kulisy gastronomii – dlaczego restauracje tak szybko upadają?

Wiele osób marzy o otwarciu własnej restauracji. Gdy jednak udaje im się spełnić to marzenie często okazuje się, że rzeczywistość nie wygląda dokładnie tak, jak tego oczekiwali. Mnóstwo lokali gastronomicznych upada w niedługim czasie po rozpoczęciu działalności. Dla tych, którzy włożyli w ich otwarcie wiele wysiłku jest to bardzo przykre doświadczenie. Warto zastanowić się nad tym, dlaczego tak wiele restauracji nie jest w stanie przetrwać próby czasu. Jeśli udałoby się wyeliminować ewentualne błędy, być może szanse na powodzenie byłyby większe.

Nastawienie na szybki zysk

Niektórzy otwierają restaurację z przeświadczeniem, że w ciągu pierwszego tygodnia dorobią się milionów, a już pierwszego dnia odwiedzi ich masa klientów. W zdecydowanej większości przypadków nie jest to prawda. Każdy biznes potrzebuje trochę czasu na to, aby się rozkręcić. Zanim zobaczymy efekty, konieczne jest włożenie dużej ilości pracy w skuteczną reklamę. Ludzie muszą się dowiedzieć o naszym istnieniu – dopiero wtedy możemy myśleć w ogóle o tym, że zobaczymy w naszych drzwiach klientów.

Brak sprecyzowanego planu

Otwieranie restauracji powinno wyglądać dokładnie tak samo, jak rozpoczynanie jakiejkolwiek innej działalności gospodarczej. Nieoceniony może okazać się konkretny plan działania, w którym jasno określimy nasze cele, oczekiwania, budżet, a także działania, które chcemy podjąć, aby osiągnąć sukces. Prowadzenie restauracji na żywioł, całkowicie spontanicznie i liczenie na to, że “jakoś to będzie” nie jest – delikatnie mówiąc – najlepszym pomysłem.

Nieodpowiedni sprzęt gastronomiczny

Wyposażenie restauracji jest fundamentalnym czynnikiem wpływającym na sukces. Nie chodzi jedynie o wystrój wnętrza, choć to również ma ogromne znaczenie. Nasze zaplecze powinno być funkcjonalne i zapewniać wysoką jakość pracy. Musimy dobrać takie sprzęty, które pomogą nam w ergonomicznym przyrządzaniu wartościowych dań.

Nieatrakcyjne menu

Główną rzeczą, jaka przyciąga klientów do restauracji jest jedzenie, które powinno być po prostu pyszne. Menu należy ułożyć starannie – zadbać o to, aby znalazły się tam akcenty, które każdy lubi, jak i takie nieco bardziej eksperymentalne – dla tych preferujących nowe doznania kulinarne. Musimy również gotować smacznie – jeśli nie potrafimy czegoś przyrządzić, po prostu wykreślmy to z menu.

Niewłaściwa obsługa

Standard obsługi klienta kształtuje zarówno pierwsze wrażenie, jak i ogólną opinię klienta o miejscu. Nie powinniśmy wybierać pracowników z przypadku, ale zbadać ich kompetencje na stanowisko związane z komunikacją z gośćmi. Personel jest naszą wizytówką i buduje nasz wizerunek. Dobrym pomysłem jest również ustalenie wzorców postępowania i przeszkolenie pracowników w tym zakresie.

Przeładowane menu

Niekiedy osoby, które chcą założyć restaurację opracowują bardzo bogate menu. Jest ono nieraz tak obszerne, nieuporządkowane i bez jakiejkolwiek koncepcji, że jedyne określenie jakie się nasuwa, to chaos. Nie powinniśmy wciskać do karty na siłę wszystkich dań, które widzieliśmy w życiu i które nam zasmakowały. Lepiej zrobić skromniejszy wybór, za to upewnić się, że absolutnie każda pozycja menu wyjdzie nam wspaniale.

Zła lokalizacja

Kolejny problem, z którym dosyć trudno sobie poradzić. Nieraz nie mamy zbyt wielkiego wpływu na lokalizację – decydujemy się na to, co jest dostępne, nie myśląc o konsekwencjach. Tymczasem niewłaściwe położenie może całkowicie zrujnować nasz pomysł biznesowy. Jeżeli otworzymy knajpę w miejscu, w którym zagęszczenie ruchu jest równe mniej więcej jednej osobie na trzy godziny, to znacząco utrudnimy sobie osiągnięcie sukcesu.

Duża konkurencja

Zastanówmy się – jeżeli w okolicy znajduje się około pięćdziesięciu restauracji oferujących mniej więcej to samo co nasza, szansa na to, że klient wybierze właśnie nas wynosi jeden do pięćdziesięciu. Tymczasem jeżeli pogłówkujemy nad menu i zaproponujemy coś oryginalnego, czego nie można dostać nigdzie indziej w promieniu sporej ilości kilometrów, szansa znacząco się zwiększa. Musimy jednak mieć do zaoferowania coś atrakcyjnego, co sprawi, że ludzie będą chcieli nas odwiedzić i spróbować naszych dań.

Niedopasowanie do rynku

Restauracja powinna być dostosowana do lokalnych potrzeb. Otwierając lokal gastronomiczny, mniej więcej znamy okolicę – wiemy, kto mieszka w pobliżu, czy ludzie są bardziej, czy mniej zamożni, jakie mają preferencje. To wszystko nie jest wcale specjalnie trudne do odszyfrowania i przewidzenia. Zakładając restaurację powinniśmy przemyśleć, jakie oczekiwania wobec nas ma nasza grupa docelowa – potem zaś należałoby im sprostać.

Otwarcie restauracji, prowadzenie jej i utrzymanie, to prawdziwe wyzwanie. Trzeba przygotować się na ogrom ciężkiej pracy, wykrzesać z siebie niezwykłe pokłady zaangażowania i starać się ze wszystkich sił. Zarządzanie lokalem gastronomicznym powinno być przemyślane. Działanie nierozważne i spontaniczne może nie przynieść oczekiwanych rezultatów, co z kolei może poskutkować opadnięciem naszej motywacji do działania. Warto dokładnie przemyśleć strategię i wszystko zaplanować od początku.